علت باز شدن پیچ قطاب

علت باز شدن پیچ قطاب را از این سایت دریافت کنید.

قطاب

قطابقطاب (Qottab) یکی از شیرینی‌های سنتی ایرانه که جزء میراث ناملموس استان یزد ثبت ملی شده. قطاب، مثل شیرینی پادرازی، برنجی و بسیاری دیگر از شیرینی های ایرانی در استان های مختلف به سبک های متفاوتی تهیه می شه که دو نوع اصلی اون

قطاب

بهاره وحید

مواد لازم خمیر قطاب:

آرد حدود دو پیمانه

روغن جامد یک دوم پیمانه (معادل صد گرم)

ماست شیرین یک سوم پیمانه (هم دمای محیط)

زرده تخم مرغ دو عدد (هم دمای محیط)

بیکینگ پودر یک دوم قاشق چایخوری

نمک یک هشتم قاشق چایخوری

پودر هِل یک چهارم قاشق چایخوری

مواد لازم میانی:

بادام درختی آرد شده یک پیمانه

پودر قند یک دوم پیمانه

پودر هِل یک قاشق چایخوری

قطاب

Qottab

بهاره وحید   سه شنبه، 25 اسفند 1394، 19:46   مشاهده: 70,915

دستپخت های کاربران

قطاب

قطاب (Qottab) یکی از شیرینی‌های سنتی ایرانه که جزء میراث ناملموس استان یزد ثبت ملی شده. قطاب، مثل شیرینی پادرازی، برنجی و بسیاری دیگر از شیرینی های ایرانی در استان های مختلف به سبک های متفاوتی تهیه می شه که دو نوع اصلی اون "قطاب یزدی" و "قطاب کرمانی" نام داره، نوع سومی هم به نام "قطاب عسلی" وجود داره که بجای پودر قند از عسل برای شیرین کردن استفاده می‌شه.

ساختار قطاب از یک لایه خارجی یعنی "خمیر یا نون قطاب" و قسمت "مغزی" تشکیل شده. خمیر از  ترکیب آرد، ماست، روغن و زرده تخم مرغ تهیه می شه و مغزی ترکیبی از انواع خشکبار پودر شده به همراه پودر قنده، مثلا در قطاب یزد از بادام پودر شده و قطاب کرمانی از پسته پودر شده به همراه پودر قند و هل به عنوان مغزی استفاده می شه.

از مزایای قطاب امکان ایجاد تنوع در مغزی (بادام، پسته، گردو)، تنوع در نوع طبخ (سرخ کردن در حمام روغن به روش سنتی یا پخت در فر) و تنوع در نحوه فُرم دهیه. خمیر قطاب به دو شکل گرد و هلالی فرم داده می شه.

منبع عکس: https://www.noarous.com/  http://gardeshgari2016.blogfa.com/

مواد لازم خمیر قطاب: 

آرد: حدود دو پیمانه

روغن جامد: یک دوم پیمانه (معادل صد گرم)

ماست شیرین: یک سوم پیمانه (هم دمای محیط)

زرده تخم مرغ: دو عدد (هم دمای محیط)بیکینگ پودر: یک دوم قاشق چایخوری

نمک: یک هشتم قاشق چایخوری

پودر هِل: یک چهارم قاشق چایخوری

مواد لازم میانی: 

بادام درختی آرد شده: یک پیمانه

پودر قند: یک دوم پیمانه

پودر هِل: یک قاشق چایخوری

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.

روغن: 

دقت در انتخاب نوع روغن، برای موفقیت در تهیه شیرینی های سنتی، بسیار مهم و موثره. چرا که روغن شُل یا آبدار باعث ایجاد حالت بریده در خمیر می شه، بطوریکه قطاب قابل پیچیدن نخواهد بود.  برای این دستور می تونید از یکی از روغن های زیر استفاده کنید:

روغن جامدِ مارک "اصیل"، بهترین گزینه برای شیرینی های سنتی ایرانیه، این روغن کاملا جامده و نیازی به صاف کردن نداره.

رایج ترین گزینه، استفاده از روغن های نباتی موجود در بازاره که در قوطی های حلبی با مارک های ورامین، لادن، اویلا... به فروش می رسن. برای استفاده از این دسته از روغن ها دو مرحله مهم باید رعایت شه. اول اینکه به روش گفته شده در این پست روغن رو صاف کنید و دوم استفاده از کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) به همراه روغن صاف شدست. به این شکل که سی درصد از حجم روغن گفته شده در دستور رو از مارگارین استفاده می کنید تا مشکل بی کیفیتی روغن و عدم انسجام خمیر برطرف شه. یعنی اگر مثلا میزان روغن ذکر شده در دستور صد گرمه، سی گرم مارگارین و هفتاد گرم روغن جامدی که صاف کردید رو به همراه هم استفاده کنید.

نکته: برای استفاده از مارگارین به همراه روغن جامد صاف شده کافیه هر دو رو در کاسه ای بریزید، یک دقیقه با دور کند همزن بزنید تا یکدست شه و بعد باقی مراحل را طبق دستور انجام بدید. یعنی نیازی به صاف کردن مجدد به همراه هم نیست.

در استفاده از روغن جامد صاف شده، می تونید به جای همراه کردن سی درصد مارگارین سوپرمارکتی،  از سی درصد روغن صاف آریبا سافت  به همان شیوه استفاده کنید. یعنی برای صد گرم روغن گفته شده در دستور، سی گرم روغن آریبا سافت بریزید و هفتاد گرم روغن نباتی که یک دور صاف کردید استفاده کنید.

استثنائا در تهیه خمیر قطاب می تونید به جای روغن، از همان میزان کره حیوانی (صبحانه) یا مارگارین (کره گیاهی) هم دمای محیط استفاده کنید، که با توجه به نزدیک تر بودن بافت مارگارین به روغن جامد، مارگارین گزینه بهتریه.

نکته: اگر تمایل به سرخ کردن قطاب به جای پخت در فر دارید، از کره حیوانی استفاده نکنید. کره حیوانی به دلیل داشتن دوغ، در روغن به سرعت کف کرده و مجبور به تعویض سریع روغن می شید.ماست: در تهیه این دستور فقط می تونید از ماست شیرین (کارخونه ای) یا ماست خامه ای استفاده کنید، حالت اسیدی ماست ترش و ماست لبنیاتی باعث بریدن خمیر می شه. ماست باید هم دمای محیط باشه.هل: منظور از هِل در شیرینی های سنتی ایرانی، هلِ سبزِ پودر شدست که می تونید از عطاری ها یا لوازم قنادی ها تهیه کنید. اما برای عطر بهتر، توصیه می کنم هِل رو بصورت کامل (با پوست) در آسیاب برقی بریزید، تا حد پودری شدن پالس کرده و بعد از الک کردن، بصورت تازه استفاده کنید. اگر از گردو به جای بادام یا پسته استفاده می کنید، همین مقدار دارچین رو جایگزین هِل کنید.آرد: دقت داشته باشید که شیرینی های سنتی ایرانی همه در واقع نون های شیرینی هستن. در تهیه نون، برخلاف کیک و شیرینی میزان آرد دقیق نیست و باید تا جایی که خمیری منسجم و لطیف تشکیل شه اضافه کرد.زرده: زرده در شیرینی های سنتی برای پیوند مواد، انسجام خمیر، ایجاد تُردی و تشدید طعم ها به کار می ره و باید قبل از استفاده به دمای محیط برسه. سفیده باقیمونده رو می تونید فریز کنید و در زمان دلخواه در دستورهایی مثل مرنگ، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ، گردویی بازاری، شیرینی نارگیلی باترکریم ایتالیایی و سوئیسی استفاده کنید.

ابتدا آرد رو اندازه گیری و الک کنید، نمک رو در آرد ویسک کرده و کاسه مواد خشک رو کنار بذارید.

ماست رو در کاسه تمیزی ریخته، بیکینگ پودر رو در ماست مخلوط کنید و خوب هم بزنید. اضافه کردن بیکینگ پودر به ماست باعث پوکی و تردی خمیر می شه.

نکته: اگر بعد از اضافه کردن بیکینگ پودر، ماست حالت کف کرده و حباب زده گرفت کاملا طبیعیه و مشکلی ایجاد نمی شه.

منبع مطلب : spbaking.com

قطاب – سرآشپزباشی

قطاب

by مهرشینon 17 تیر 1396۲۶ دیدگاه

برای قطاب

تاریخ آخرین به روز رسانی: فروردین 9ام, 1399

قطاب رو که دیگه همه میشناسن. شیرینی سنتی و اصیل ایرانی که بیشتر ما به اسم قطاب یزدی میشناسیمش، البته شهرهای دیگه هم مثل کرمان و نواحی شمالی ایران این شیرینی رو دارند ولی معروف ترین نوع این شیرینی مربوط به یزده که یه جورایی سوغات این شهر به حساب میاد. قطاب از یه خمیر و مواد میانی تشکیل شده که در روغن سرخ میشه، خبر خوب برای دوستانی که فر ندارند اینکه این شیرینی بدون نیاز به فره. دستور خمیر قطاب ساده ست، تقریباً در همه ی رسپی ها خمیر قطاب غیر شیرینه که در نهایت به دلیل شیرینی مواد میانی و پودر قندی که در انتها روی قطاب می پاشیم شیرینی متعادلی میگیره. اما دستور امروز من کمی متفاوته. تو این دستور خمیر هم کمی شکر داره ولی بازم شیرینی قطابمون متعادله. این دستور یه قطاب نرم و خوش بافت بهتون میده که با گذشت زمان خشک نمیشه. پیشنهاد میکنم امتحانش کنید.

دوستان خیلی تو این مدت درخواست دستور قطاب رو داشتن. امیدوارم براتون مفید باشه. دستورات دیگه ی قطاب رو هم سعی میکنم به سایت اضافه کنم. بعضی دستورات برای درست کردن در مقادیر زیاد به صرفه تر هستند.

مواد لازم:

آرد ۳ پیمانه ( حدوداً )

شکر ۱/۲ پیمانه

ماست ۱ پیمانه

زرده تخم مرغ دو عدد

روغن ۱/۲ پیمانه

بیکینگ پودر ۱ قاشق چایخوری

مواد میانی:

گردو ۱/۲ پیمانه

شکر ۱/۲ پیمانه

هل ساییده ۱/۲ قاشق چایخوری

دارچین ۱ قاشق چایخوری

پودر قند برای غلتاندن قطاب ها ۱/۴ پیمانه

طرز تهیه:

ابتدا ۱/۲ پیمانه شکر رو با روغن در ظرفی بریزید و با همزن بزنید تا مخلوط بشن.

ماست و زرده ها رو اضافه کنید و هم بزنید تا خوب مخلوط بشن.

آرد و بیکینگ پودر رو از قبل الک کنید و در حالیکه دارید هم میزنید به مخلوط اضافه کنید.

اگه خمیرتون خیلی شله بهش آروم آروم آرد اضافه کنید تا زمانی که به دست نچسبه. یعنی کمی آرد اضافه کنید و ورز بدید اگه نچسبید که خوبه، اگه به دست می چسبید باز هم کمی اضافه کنید و ورز بدید. اضافه کردن آرد رو تا زمانی که خمیر چسبندگیشو از دست داد انجام بدید. من میزان آرد رو در مواد لازم حدودی گفتم، بسته به نوع آرد این مقدار متفاوته. پس معیارتون خود خمیر باشه. تا وقتی خمیر چسبنده ست نیاز به آرد داره. حواستون باشه که چسبندگی رو با دست کاملاً تمیز و خشک و آردمالی شده تست کنید. دستتون اگه بهش از قبل خمیر چسبیده ملاک مطمئنی برای سنجش نیست.

بیش از حد آرد اضافه نکنید که خمیرتون سفت و خشک میشه و در نهایت قطاب خوبی نخواهید داشت. اگه خمیر خیلی کم چسبنده باشه طوریکه بشه باهاش کار کرد و بشه ورزش داد اوکیه و دیگه نمیخواد بیشتر بهش آرد اضافه کنید. مقدار کم چسبندگی مشکلی نداره. چون بعد از استراحت خمیر بهتر میشه. و در نهایت هم خمیر سبکی داریم.

وقتی چسبندگی خمیر برطرف شد حدود ۵ دقیقه خمیر رو خوب ورز بدید.

بعد روی خمیر رو بپوشونید و بذارید یک ساعت استراحت کنه.

تو این فاصله مواد میانی رو آماده کنید.

گردو رو در خرد کن خرد کنید.

هل و دارچین و ۱/۲ پیمانه شکر رو اضافه کنید و میکس یا چرخ کنید. مواد میانی رو کنار بگذارید. من پودر گردو و بادام آماده داشتم با شکر و دارچین مخلوط کردم و استفاده کردم. مواد میانی رو میتونید با مقدار خیلی کمی گلاب خمیری کنید تا کار کردن باهاش راحت تر باشه. طعم گلاب هم در کنار هل و گردو و … عالیه. البته تو عکسها مواد میانی من کاملاً پودریه و گلاب اضافه نکردم.

حالا خمیر رو که استراحت کرده، روی سطح کار که خوب آردپاشی کرده اید با وردنه باز کنید. ضخامت خمیر ۳ الی نهایتاً ۵ میلی متر باشه. اگه لازمه وردنه رو هم آردپاشی کنید.

با کاتر گرد خمیر رو قالب بزنید. به جای کاتر گرد از لیوان، نعلبکی، کاسه ی کوچیک میتونید استفاده کنید. اگه میخواید برای شکل دادن به قطاب از قالب قطاب استفاده کنید، قطر دایره خمیری تون باید از قطر قالبتون بزرگتر باشه.

وقتی همه ی خمیر رو قالب زدید، اضافاتش رو جمع کنید و ورز بدید و دوباره با وردنه باز کنید و مثل قبل قالب بزنید تا وقتی کل خمیر تموم بشه.

 قالب قطاب رو آردپاشی کنید.

هر کدوم از دایره های خمیری رو در قالب قطاب بذارید. باید خمیرتون از لبه ی قالب بیرون بزنه.

منبع مطلب : sarashpazbashi.com