چای چه نوع ماده ای است

چای چه نوع ماده ای است را از این سایت دریافت کنید.

چای

چای

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد

چای

یک لیوان چای سیاه گونه نوشیدنی خاستگاه چین[۱]

آغاز تولید حدود قرن ۲۱ قبل از میلاد (براساس اولین نوشته‌های تاریخی)[۲]

رنگ قهوه‌ای متمایل به قرمز

مزه تلخی سبک

انواع کیسه‌ای ، پودری

محصول همانند دمنوش

گیاه چای

چای نام یک نوشیدنی معطر است که معمولاً با ریختن آب داغ یا در حال جوش بر روی برگ‌های عمل آورده شده گیاه «کاملیا سیننسیس»، که گیاهی همیشه سبز و بومی آسیای شرقی است[۳] به‌دست می‌آید. این نوشیدنی پس از آب، پرمصرف‌ترین نوشیدنی جهان است.[۴]

نام این گیاه در گویش چینی جنوبی چای و در گویش چینی شمالی به‌صورت تِی تلفظ می‌شد و هردو تلفظی از یک حرف چینی یگانه در چین قدیم هستند.[۵] مردم اروپای غربی نام این گیاه را از چینیان شمالی و مردم خاورمیانه و شمال آفریقا نام آن را از چینیان جنوبی آموختند.

نوشیدنی چای با دم کردن برگ‌ها، جوانه‌ها یا شاخه‌های فرآوری شده بوته چای گونه کاملیا سیننسیس به‌مدت چند دقیقه درآب داغ (نزدیک درجه جوش) درست می‌شود. فرآوری آن می‌تواند شامل اکسیداسیون، حرارت دهی، خشکسازی و افزودن گیاهان، گل‌ها، چاشنی‌ها و میوه‌های دیگر به آن باشد.

چای یک منبع طبیعی از کافئین و آنتی‌اکسیدان‌ها است اما تقریباً بدون چربی، کربوهیدرات‌ها یا پروتئین، دارای طعمی مطلوب است که کمی تلخ و گس می‌باشد.

چای، نوشیدنی محبوب در ایران است؛ و بیشتر مردم همه روزه آن را مصرف می‌کنند. ایرانیان چای را درمان خستگی نیز می‌دانند.

فرآوری و طبقه‌بندی[ویرایش]

برگهای چای درون یک استکان چینی

انواع چای براساس نوع فرآوری خود قابل تمایز هستند. برگ‌های بوته گیاه چای، اگر به سرعت پس از چیده شدن، خشک نشوند، پلاسیده و اکسیده می‌شوند. این فرایند مشابه با تبدیل جو به مالت است، که در آن نشاسته به انواع شکر تبدیل می‌شود؛ برگ‌های آن به سرعت تیره می‌شوند، و سبزینه آن تخریب شده و مواد جوهر مازو در آن آزاد می‌شود. گام بعدی در فرآوری، متوقف ساختن روند اکسیداسیون در مرحله‌ای از پیش‌ تعیین‌شده و از طریق از بین بردن آب برگ‌ها با حرارت دادن آن‌ها می‌باشد.

اصطلاح «تخمیر» (احتمالاً به وسیله پرورش‌دهندگان انگور) برای تشریح این فرایند بکار برده شده، و حتی در مواردی که هیچ‌گونه تخمیر واقعی (یعنی این فرایند با مخمر انجام نگرفته و اتانول هم تولید نشود) صورت نگرفته باشد، استعمال شده‌است. اما بدون کنترل دقیق رطوبت و دما، قارچ‌ها بروی سطح چای رشد می‌کنند. قارچ‌ها سبب تخمیر واقعی در چای می‌شوند که سبب آلودگی چای با مواد سمی و سرطان‌زا گشته، که در نتیجه آن چای را باید دور ریخت.

نوعی چای سبز چینی به نام انگ جینگ

از لحاظ سنتی، چای بر اساس درجه و دوره تخمیر شدن (اکسیداسیون) برگ‌ها، به گروه‌های زیر طبقه‌بندی می‌شود:

چای سفید: برگ‌های تازه (جوانه‌ها) که تحت عمل [اکسیداسیون] قرار نگرفته‌اند؛ شکوفه‌های چای را برای جلوگیری از تشکیل سبزینه (کلروفیل) از نور خورشید می‌توان دور نگه داشت. چای سفید نسبت به دیگر انواع چای در مقادیر کمتری تولید می‌شود و می‌تواند از همان نوع چای که با روش‌های دیگر تولید شده از لحاظ قیمت نسبتاً گران‌تر تمام شود. این نوع چای در کشورهای دیگر به غیر از چین، کمتر شناخته شده‌است، اگرچه این شناخت با عرضه چای سفید به شکل کیسه‌ای، و نیز چای سفید سرد و فوری، بیشتر شده‌است.

چای سبز: فرایند اکسیداسیون پس از گذشت زمان اندکی از طریق حرارت یا با بخار که یک روش سنتی ژاپنی است یا به وسیله بو دادن آن در تابه‌های داغ، به عنوان یک روش سنتی چینی متوقف می‌شود. برگ‌های چای را می‌توان به شکل برگ‌های جداگانه یا تبدیل شده به حبه که برای تولید چای باروتی استفاده می‌شود، برای خشک کردن کنار گذاشت. فرایند اخیر، زمان‌بر بوده و به عنوان نمونه تنها برای چای‌های زرین (pekoe) با کیفیت بالا استفاده می‌شود. چای یک یا دو روز پس از چیدن، فرآوری می‌شود.

چای اولانگ (Oollong): عمل اکسیداسیون در حد فاصل بین استانداردهای زمانی مربوط به چای سبز و چای سیاه متوقف می‌شود. فرایند اکسیداسیون دو تا سه روز به طول خواهد انجامید.

چای قرمز: می‌گذارند برگ‌های چای به‌طور کامل اکسیده شود. چای سیاه در بیشتر نقاط جنوب آسیا (هند، سریلانکا، بنگلادش، پاکستان و غیره)، و نیز در سده اخیر دربسیاری از کشورهای آفریقائی از جمله کنیا، بروندی، روآندا، مالاوی و زیمبابوه متداول بوده‌است. ترجمه لغت به لغت عبارت «چای قرمز» را در زبان چینی، می‌توان برای عاشقان چای بکار برد. چینی‌ها آن را «چای سرخ» می‌نامند زیرا رنگ مایع دم کرده آن سرخ است. غربی‌ها هم آن را «چای سیاه» می‌گویند چون برگ‌های چایی که معمولاً دم می‌کنند به رنگ مشکی است. اما چای قرمز به رویبوس نیز اشاره می‌کند، که یک ماده دم‌کردنی گیاهی دم‌نوش رایج در آفریقای جنوبی محسوب می‌شود. فرایند اکسیداسیون از حدود دو هفته تا یک ماه طول خواهد کشید. چای سیاه در طبقه‌بندی دیگر به عنوان چای «ناب» یا CTC (خرد، پخش و به هم پیچیده، روش تولیدی که درسال۱۹۳۲ابداع شده‌است) مطرح می‌شود. چای‌های سیاه غیر مخلوط نیز از طریق مکان، زمان و فصل (اول، دوم، یا پاییز) تولید خود شناخته می‌شوند. چای‌های ناب و CTC طبق کیفیت برگ پس از تولید و بر اساس سیستم درجه‌بندی چای نیز درجه‌بندی می‌شوند.

پوئر (Pu-erh): (در فلات کانتون چین به عنوان پولی (polee) نیز خوانده می‌شود)، دو نوع از این چای وجود دارد، «خام» و «رسیده». نوع خام یا سبز آن را می‌توان بلافاصله مصرف نمود یا گذاشت تا رسیده‌تر شود. طی فرایند رسیدن گیاه چای، چای متحمل عملیات تخمیر ثانویه و میکروبی (باکتریایی) می‌شود. پوئر رسیده از از برگ سبز چای ساخته می‌شود که به‌طور مصنوعی اکسیده می‌شود تا به طعم فرایند رسیدن طبیعی خود نزدیک شود. این عمل تحت فرایند مشابهی کنترل می‌شود تا آن‌ها را با هم ترکیب نماید که در آن هم رطوبت و هم دمای چای به‌طور دقیقی تحت نظارت قرار می‌گیرد. هردو نوع چای پوئر معمولاً به اشکال مختلفی متراکم می‌شوند ازجمله قالبی، قرص‌مانند، کاسه‌ای شکل یا قارچ‌مانند. درحالی که بیشتر انواع چای در همان سال اول تولید خود، مصرف می‌شوند، اما چای پوئر را برای بهبود طعم آن می‌توان دِیرتر مصرف کرد و نوع خامش را بین ۳۰ تا ۵۰ سال و نمونه رسیده اش را بین۱۰ تا ۱۵ سال نگهداری نمود، اگرچه کارشناسان و طرفداران آن در مورد دوره زمانی بهینه توقف فرایند رسیده شدن چای با هم اختلاف دارند. بیشتر اوقات، پوئر را برای مدت ۵ دقیقه در آب جوش خیس می‌کنند. علاوه براین، برخی از ساکنان تبت از پوئر را با کره گاو کوهاندار تبتی (yak)، شکر و نمک می‌جوشانند و چای کره گاوی که بسیار مقوی هم هست را تهِیه می‌کنند. چای‌هایی که همچون پوئر و لیوبائو Liu bao بر روی آن‌ها اکسیداسیون ثانویه واقع می‌شود، در چین به عنوان چای سیاه شناخته می‌شوند. این را نباید با اصطلاح انگلیسی چای سیاه اشتباه گرفت که درچین به آن چای قرمز می‌گویند.

منبع مطلب : fa.wikipedia.org

ترکیبات چای چیست؟

در مقاله ترکیبات چای به مواد، عناصر و خواص چای‌های مختلف و تغییراتی که در هنگام فرآوری و دم کشیدن در آن‌ها روی می‌دهد پرداخته شده است.

برو

ترکیبات چای چیست؟

اکثر ما بدون اینکه دقیقاً از ترکیبات چای خبر داشته باشیم روزانه چندین بار این نوشیدنی آرامش بخش را می‌نوشیم.

در این مقاله به بررسی ترکیبات چای و اثر هر یک از آن‌ها بر بدن انسان می‌پردازیم. خواندن این مقاله می‌تواند به شما در انتخاب چای موردعلاقه، نحوه و میزان مصرف درست چای کمک کند. با چای مارکت همراه باشید.

مقدمه‌ای بر ترکیبات چای

40 درصد از وزن برگ چای خشک را پلی فنول‌ها تشکیل می‌دهند.

ترکیبات چای می‌تواند شامل موارد زیر باشد:

آمینواسیدها آنزیم‌ها کافئین

میرال‌ها (مواد معدنی)

ویتامین‌ها متیل گزانتین

تا 700 نوع عطر (بوی) مختلف چای

بزرگ‌ترین گروه از ترکیبات چای، «تانن» یا همان «پلی‌فنول» است. یک فنجان بزرگ چای حدود 240 میلی گرم پلی‌فنول دارد.

ترکیبات پلی فنول مقداری از طعم و رنگ چای را تأمین می‌کند و هم دارای ویژگی پیشگیری و درمان بیماری‌های صعب‌العلاج به دلیل داشتن مقادیر زیادی آنتی‌اکسیدان است.

ترکیبات چای: کاتچین

مهم‌ترین گروه در ترکیبات چای، گروه «فلاونوئید» است که شامل «فلاوانول» است و خود این فلاوانول‌ها حاوی عنصری به نام «کاتچین» هستند.

فواید کاتچین برای سلامتی به‌طور مداوم در حال بررسی و اثبات است.

بیشتر رنگ و طعم یک فنجان چای و لذتی که از نوشیدن آن حاصل می‌شود. از دو ماده‌ی فنولیک به نام‌های «تئافلاوین» و «تروبیسین» که از فلاوانول حاصل می‌شود است.

هر چند هنوز اطلاعات کاملاً تکمیل شده‌ای در مورد این ترکیبات در دست نیست ولی نتایج آزمایش‌های انجام شده فواید زیاد آن‌ها را نشان می‌دهد و تحقیق بر روی خواص ترکیبات چای ادامه دارد.

ترکیبات چای: آنتی‌اکسیدان، کافئین و تیبرومین

چای اولانگ جینسینگ – Copyright photo by Chaymarket.com ©

همگی با خواص آنتی‌اکسیدان‌ها آشنا هستیم.

آنتی‌اکسیدان‌ها در یک کلام، سیستم ایمنی بدن را تقویت کرده و از مبتلا شدن به بسیاری از بیماری‌ها از جمله بیماری‌های صعب‌العلاجی مانند سرطان جلوگیری می‌کند.

مصرف چای که دارای آنتی‌اکسیدان است، بخصوص چای سبز باعث محدود شدن رشد و انتشار سلول‌های سرطانی می‌شود.

آنتی‌اکسیدان‌ها حدود 1 تا 6 درصد وزن چای خشک را تشکیل می‌دهند.

«تئوبرومین» و «تئوفیلین» از نظر ساختاری شبیه به کافئین هستند و خواص محرک، نشاط آور و نیز ضد سرفه دارند.

کافئین

کافئین ماده‌ای است هوشیار کننده، برای تقویت حافظه مفید است، این ماده دردهای عضلانی را کم می‌کند، هم‌چنین دردهای بدن بر اثر کم‌خوابی را نیز کاهش می‌دهد.

کافئین از دچار شدن شخص به بیماری آلزایمر جلوگیری می‌کند.

کافئین، جلوی برخی اسپاسم‌ها مانند اسپاسم و پرش پلک چشم را می‌گیرد.

کافئین در پیشگیری از سرطان پوست مؤثر است.

کافئین روی تعداد و کیفیت اسپرم مردان تأثیر مثبت دارد.

کافئین در کنترل وزن می‌تواند مؤثر واقع شود و کسانی که مرتب کافئین مصرف می‌کنند نسبت به کسانی که مصرف کافئین ندارند راحت‌تر قادر به حفظ وزن مورد نظر خود هستند.

دو و نیم گرم برگ چای بین 20 تا 70 میلی گرم کافئین (بسته به نوع چای) دارد. این مقدار به نوع فرآوری چای نیز مرتبط است.

ترکیبات مؤثر بر حالت روحی در چای

خود کافئین یکی از ترکیبات چای است که بر روی حالت روحی انسان اثر می‌گذارد. به غیر از کافئین، عنصر دیگری به نام «تیانین» نیز مستقیماً بر حالت روحی شخص، اثر می‌گذارد.

چای، تنها نوشیدنی‌ای است که کافئین و تیانین را که هر دو عناصری هشیار کننده هستند با هم دارد. این دو ماده در کنار هم در چای، حالت هم‌افزایی پیدا می‌کنند.

فعال شدن اثرات این دو ماده علاوه بر ایجاد هوشیاری، خاصیت منبسط کنندگی دارد و نوعی حالت ایجاد تعادل را در انسان به وجود می‌آورد که فقط مخصوص چای است.

نحوه‌ی تأثیر گذاری کافئین و تیانین بر مغز انسان

ابتدا کافئین، بی‌حالی را از بین می‌برد.

تیانین، ترشح اسید «گاما آمینو بوتیریک» را در مغز، زیادتر کرده اضطراب را از بین برده و یک هوشیاری راحت و متعادل را در انسان به وجود می‌آورد.

تفاوت آرمش و راحتی حاصل از نوشیدن چای با سایر نوشیدنی‌های دارای کافئین این است که عنصر تیانین در چای، کیفیت و تعادل خاصی به اثر کافئین چای می‌دهد که در هیچ نوشیدنی دیگری مشابه این حالت وجود ندارد.

تیانین با متعادل کردن اثر کافئین بر مغز، باعث ارسال امواج آلفا از مغز می‌شود. امواج آلفا حالتی راحت و آسودگی با کیفیتی طبیعی در شخص ایجاد می‌کند.

سایر ترکیبات چای سیاه و چای سبز

چای سبز خارجی برگ پیچ و گل یاس – Copyright photo by Chaymarket.com ©

آمینواسید موجود در چای، تلخیِ برخی از عناصر دیگر آن را از بین برده و طعم چای را بهتر می‌کند.

امروزه تکنیک‌های تحلیلی مدرن مانند طیف سنجی جرمی با وضوح بالا اجازه می‌دهد تا ساختار شیمیایی بسیاری از ترکیبات چای مشخص شود.

چای سبز کاملاً مورد مطالعه قرار گرفته ولی موضوع در مورد چای سیاه، پیچیده است، چون در زمان فرآوری و اکسیداسیون آن عملیات شیمیایی پیچیده‌ای در ترکیبات چای روی می‌دهد که برخی ابعاد آن مشخص شده ولی هنوز در دست بررسی است.

شاید بپرسید چرا با وجود امکانات زیاد علمی و فنی هنوز مطالعات زیادی بر روی چای سیاه انجام نشده است.

در پاسخ به این سؤال باید بگوییم که موضوع عبارت از کم بودن مطالعات نیست بلکه بسیار گسترده بودن موضوع مورد مطالعه است.

واقعیت این است که طبق اظهار دانشمندان در جریان اکسیداسیون چای سیاه، حدود 30 هزار نوع مولکول دخالت دارند و از این 30 هزار نوع مولکول تاکنون فقط تعداد کمی مورد بررسی قرار گرفته و باید برای پی بردن به تمامی ابعاد مسائل مرتبط با چای سیاه تمامی مولکول‌هایی که در اکسیداسیون چای سیاه دخیل هستند یکایک مورد بررسی قرار بگیرند.

منبع مطلب : www.chaymarket.com